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真空油炸机的基本特点以及缺点介绍
时间: 2019-05-06 17:52 浏览次数:
真空油炸机是一种非常实用的食品设备,一开始真空油炸机适用于制作马铃薯片,后来经过发展,真空油炸机又可以用来烘干果肉,因此它对农业的作用很大。那么大家对真空油炸机还有哪些认识呢?以下关于“真空油炸机的基本特点以及缺点介绍”的介绍。

真空油炸机是一种非常实用的食品设备,一开始真空油炸机适用于制作马铃薯片,后来经过发展,真空油炸机又可以用来烘干果肉,因此它对农业的作用很大。那么大家对真空油炸机还有哪些认识呢?以下关于“真空油炸机的基本特点以及缺点介绍”的介绍。



【真空油炸机的特性说明】


一、双室真空油炸机特点:


双室采用上下两个罐,脱油时确保无回油,使含油、含水率更低。油炸、脱油、脱水、油过滤一体化设计,在真空下连续性完成,产品含油量低,产品处于负压状态,在这种相对缺氧的条件下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。在负压状态,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。


自动控制温度,无过热、无过压,确保产品质量和安全生产。


该机采用不锈刚材料制成,具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。



二、双室真空油炸机食品的优点:


1、保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。


2、保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。


因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。


3、降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。


三、双室真空油炸机工艺特点:


1、真空油炸是在低温(80~120℃)对食品进行油炸、脱水,可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。


2、真空油炸脱油有独果。目前主要应用于:①水果类:苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等;②蔬菜类:西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等;③干果类:大枣、花生等;④水产品及畜禽肉类等。


3、低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质,不必加入其他抗氧化剂,可以提高油的反复利用率,降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%,而真空油炸食品的。


4、含油率在10%-20%,节油30%-40%,节油效果显著。食品脆而不腻,可贮性能良好。


5、在真空状态下,果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀,间隙扩大,膨化效果好,产品酥脆可口,且具良好的复水性能。


【真空油炸机缺乏可操作的模型分析】


我国果蔬十分丰富,发展果蔬脆片的生产有着极大的优势,它是我国发展、优质、创汇农业的一条新路。


但是,与国外真空油炸技术相比,我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷,而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备方面,缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题:



⑴ 解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质,但它同时也迁移到食品中去,引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现。


另外,还需要研究培育高固形物含量的油炸专用品种。这样既可以降低产品的含油率,也可以降低油炸产品的生产成本,提高贮存稳定性。另外,增加油炸产品的种类,如高营养价值的食用菌、野生植物等真空炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品,使其能够进入我国的主食市场。


⑵ 研究各种功能性油炸产品,如富硒油炸食品。随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快,人们将更注重于饮食结构的调整,各种功能性方便食品将具有广阔的应用前景,应加强研究开发。


⑶ 建立各种真空油炸食品生产中水分损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程及数学模型,从而为更准确地掌握真空油炸过程的传热传质规律,为产品的工业化生产提供更精确、科学的预测手段。


⑷ 积极展开对各种油炸参数条件下不同类型炸用油在重复油炸后的安全性评价的研究,建立重复油炸后油脂的安全性评价模型,提高油炸产品的质量与安全。


低温真空油炸脱水技术在食品加工业中的应用十分广泛,低温真空油炸脱水技术作为一项新的食品加工技术,已被我国列入食品工业发展的重点推广计划。低温真空油炸脱水技术的进一步开发,必将推动我国现有食品加工业的技术进步,推动农业产业化的深入发展,使我国丰富的农产品通过高科技转化为产品优势,为我国食品工业及高产、高效、优质农业开辟出一条新路。


以上关于“真空油炸机的特性说明”和“真空油炸机缺乏可操作的模型分析”的介绍,希望能让您了解“真空油炸机的基本特点以及缺点介绍”带来帮助。

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