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低温真空油炸机的优势与操作过程
时间: 2020-03-04 16:35 浏览次数:
低温真空油炸机,是在保持蔬果不变色变味变质的情况下油炸,且炸出来的蔬果安全卫生,含油量达标,因该设备是低温油炸,因此油脂的损坏称帝也会降低,设备加工材料的时候,需

低温真空油炸机,是在保持蔬果不变色变味变质的情况下油炸,且炸出来的蔬果安全卫生,含油量达标,因该设备是低温油炸,因此油脂的损坏称帝也会降低,设备加工材料的时候,需要先将下料准备好,然后加入油炸机中控制好温度,炸到没有水分溢出即可,下面小编详细为大家介绍。

一、低温真空油炸机的优势

1、护色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如苹果片极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。

2、保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成分大多数为水溶性。在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成分进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好的保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或者水蒸气与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量溢出,产生的水蒸气压力较小,而且油炸温度低。由此,油脂的劣化程度大大降低。而从这三方面也可以看出低温油炸设备,比高温油炸设备更安全,健康,含油量低。

二、低温真空油炸机的操作过程

1、将盛有材料的油炸料篮放入已预热的油中,并密闭锅体开始抽气。最初时温度急剧下降大量的热被材料吸收,真空度在短时间内升高至0.65MPa-0.70MPa。这时由于材料水分大量蒸发致使排出气体量与蒸发出的气体最相平衡,真空度维持在一定水平并且温度缓慢上升,热量被变成汽化放出。

2、油炸过程应控制好真空度与温度,使之相适应。因为水的蒸汽压是随温度升高而升高。当水的蒸汽压高于锅内残存压力时会产生沸腾现象,大量的油随着水蒸气而被抽了出来。为克服爆沸可采取逐步减压、缓慢加温的方法,即最初原料含水量很高时。条件不需要很强烈就有大量的水分溢出,随着原料中水分含量的减少可逐步减压、加温。

3、油炸一段时间后,真空度达到某一水平,不再随温度的升高而变化。此时温度上升很快,说明原料中的水分含量已经很低,几乎没有水分溢出,这时就可以停止油炸。此时材料的水分含量在3%左右,通过真空度、温度对时间的变化可以判定油炸终点。

4、脱油。本工艺采用真空条件下低速离心脱油,转速为120rmin-150rmin,做出口感香甜、酥脆。



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