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果蔬脆片的技术及真空低温油炸的优点
时间: 2020-03-24 16:29 浏览次数:
市面上有很多果蔬脆片深受大家的喜爱,果蔬脆片是通过真空低温油炸技术或真空低温冻干技术制作而成,这类的产品味道鲜美,营养成分不会流失,是休闲零食很好的选择。真空低温

市面上有很多果蔬脆片深受大家的喜爱,果蔬脆片是通过真空低温油炸技术或真空低温冻干技术制作而成,这类的产品味道鲜美,营养成分不会流失,是休闲零食很好的选择。真空低温油炸技术可以保证食品的不褪色及变色,降低油脂的裂变程度,保留成品的松脆感及吸湿性,下面详细的为大家介绍下。

一、果蔬脆片的加工技术

1、真空低温油炸技术

这个低温的概念是相对于正常油炸温度的低温,而不是真正的低温。有些人叫真空低温油浴,那是玩弄文字游戏,改变不了其是油炸食品的本质。而作为油炸食品,对其包装就有特殊要求。应该是避光、防潮、放置于阴凉处。真空低温油炸技术较适用于加工食用菌之类食品,相较于冻干工艺(保留食材原始味道,但食用菌的真实味道不是很美味)油炸之后味道更加鲜美,很受消费者喜欢。

2、真空低温冻干技术

低温冻干技术的核心就是冻干,也就是冷冻干燥。冷冻干燥就是把含有大量水分的物质,预先进行降温冻结成固体。然后在真空的条件下使冰直接从固体中升华出来,而物质本身留在冻结的冰架子中,从而使得干燥制品不失原有的固体骨架结构,保持物料原有的形态,且制品复水性极好。冻干工艺对于食品加工的好处非常明显:控水彻底,防止了微生物的滋生,延长货架期;物质保持不变形营养不流失健康无添加口感酥脆,味道更浓储运方便所以,冻干技术是国际先进的食品加工、保鲜技术,完全可以宣称无油炸、无膨化,它代表了健康食品的发展方向。

二、真空低温油炸食品的优点

1、采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。例如,猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。但是对于油溶性色素,如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时,色素易溶出,故在油炸前应对原料进行预处理,以保持色素的稳定。

2、采用真空油炸,原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成分大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成分进一步得到浓缩。因此,采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、油炸过程用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中的气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,因此油脂的劣化程度大大降低。

4、真空油炸食品的保藏特性:真空油炸食品的吸湿性、松脆感是真空油炸产品重要的感官指标。要保持产品的松脆状态,其水分含量应控制在5%以内,好在1%左右。因此,产品在贮存时的吸湿问题是必须认真考虑的。真空油炸产品具有多孔结构,在孔隙的表面会吸附一层油脂,这一层油脂并不能被离心脱油所除去,因此真空油炸产品都有一定的含油率。油脂和氧接触要发生氧化反应,为此真空油炸产品包装时要尽可能将空气排除,或充入惰性气体进行包装;对于保质期长的产品,也可添加一些抗氧化剂。



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